篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
食堂食品卫生管理规定
为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康,长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。
一、组织领导
为加强食品卫生的管理,矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督,发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。
二、食品加工场所的卫生要求
（一)食品处理区流程
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染.成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开.其流程：
1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。
2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。
3、主食原料由食堂北门进入主食库。
4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。
5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。
凡不按流程操作，发现一次罚款20元。
（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及
其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。
（三）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元.3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元.4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元.5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计.（四）设备与工具卫生要求
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中.加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染.4、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款
20元。
5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的,一次罚款50元.6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。
7、已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元.8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。
（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生.除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元.5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。
6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现一次罚款100元。
（六）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元.3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。
4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。
（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开.未分开存放的发现一次罚款20元。
（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。
（九）
环境卫生管理要求
1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况.（1)加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁.地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。
(2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。
（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净,必要时进行消
毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。
（4)排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元.2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁.不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元,桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。
（十）
食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。
三、加工操作卫生要求
（一）原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品：
(1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的；
(2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
(3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
（4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污
染的；
（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
(8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”产品；
（10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（11)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
采购上述食品的发现一次罚款1000元,造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。
2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一次罚款500元，不按规定存放的发现一次罚款100元.（二）记录管理
1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫)合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款50元.2、将索取的票证用A4纸粘贴,并按主食、副食、肉类、酒水类等分类存放.不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.无验收或出入库登记的发现一处罚款20元。
4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查
人员的签名。无记录的发现一处罚款10元。
5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚款50元,食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款20元.6、有关记录至少应保存12个月,否则一次处罚50元。
(二）食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元,有个人生活物品的发现一次罚款20元。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元.3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志,宜设外显式温度（指示）计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元.5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋
贮存食品的发现一次罚款50元。
6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款20元。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，发现一次罚款500元.2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架,不得直接存放地面.蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜,发现一次罚款10元。
3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的,发现一次罚款20元.4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用,使用后及时清洗干净,菜墩放在墩架上,菜刀置于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元.
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。
6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。
7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元.8、盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器不得重叠放置,以防止食品污染。盛装食品的容器直接置于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放置造成食品污染的发现一次罚款30元。
9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。
（四）烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元.2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元.3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.混放的发现一次罚款50元。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。
（五)凉菜配制卫生要求
1、专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气
消毒设施,专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间.2、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的,发现一次罚款200元。
3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。
4、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。
5、专间每餐（或每次)使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元.6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。
7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的,不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。
8、加工装盘的凉菜由传菜口传出,送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元.9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发
现一次罚款20元。
（六）备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元,不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应.供应销售变质食品的发现一次罚款100元.3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。
4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。
5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元.（七)食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的）,存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热.加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.不加热提供的发现一次罚款50元.
113、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。
四、清洗与消毒
（一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求.1、餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元.2、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外.应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元.3、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。
4、餐用具使用后应及时洗净,定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标识.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净.保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。
5、每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。
6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。
7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。
8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。
（二）
清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫
12生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求.使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元.3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。
4、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。不按规定存放的发现一次罚款20元。
五、从业人员卫生要求
(一)从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)，活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作.从业人员无健康合格证的每人罚款200元,患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。
3、应建立从业人员健康档案。
(二)从业人员培训
13应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。
（三)从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩),头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元,留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净.接触直接入口食品时，手部还应进行消毒.操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
(1）开始工作前。
（2）处理食物前.（3)上厕所后。
（4）处理生食物后。
（5）处理弄污的设备或饮食用具后。
（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后.（7)处理动物或废物后。
（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（9）从事任何可能会污染双手活动后。
在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元.4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.凉菜间工作人员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元.5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.食品处理区存放个
14人衣物、私人物品的发现一次罚款20元.6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。
7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求.不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元.（四)从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换,保持清洁.接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区.5、每名从业人员应有两套或以上工作服。
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篇四：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
《食品安全地方标准
集体用餐配送膳食卫生规范》
（征求意见稿）编制说明
一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源、起草单位、起草人
本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准
集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二）简要起草过程
1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作
本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则
第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等。凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。
（三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。
三、标准编制原则
以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规
规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。
（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则
集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭。本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白。在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。
（二）以食品安全风险评估为基础科学制定
参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。
（三）体现适用性和可操作性
充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。
（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定
起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。
（五）体现公开透明原则
标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。
四、国内外相关标准比较研究材料
我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47-2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI-PACKEDFOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据
（一）确定各项技术内容的文献依据。
1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
2、《餐饮服务许可管理办法》
3、《餐饮服务食品安全操作规范》
4、《食品安全管理体系餐饮业要求》
5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》
6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》
7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》
8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》
9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》
10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》
11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）
12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）
（二）标准中主要章条、确定原则和依据。
标准关键指标项对照详见附表。
1、关于适用范围
本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。
2、关于规范性引用文件。
按格式要求制定。
3、关于术语和定义
根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。
4、关于选址和厂区环境
集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。
5、关于厂房和生产加工场所
根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31m2，其中面积最大3157m2，面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上。根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。
本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。
（1）原料贮存场所
原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。
（2）原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
（3）烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。
（4）冷却场所
本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的，必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。
（5）盒饭分装专间
盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。
（6）加热保温场所
本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施（如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。
（7）成品贮存
采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。
（8）成品运输车辆
应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
（9）膳食供餐点
本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所。分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施。
（10）工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种，生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（11）检验室
从监管实践来看，集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短，产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。
另一个重大调整为：调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验。从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50%。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员，甚至一些企业实验数据造假。因此，综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素，应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验，监管部门也可从
第三方检验机构获得真实有效的数据作为监管参考。
6、设备、工具和容器
具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。
7、卫生管理
鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
8、原料与包装材料要求
对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食［2011］178）要求执行。
9、生产配送过程的食品安全控制
（1）规程制定与执行
由于集体用餐配送膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。
（2）原料加工
原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。
（3）烹饪与加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
（4）冷链工艺膳食冷却
经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。
（5）膳食分装
分装膳食的生产行为应符合专间操作要求。
（6）膳食加热保温
膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。
（7）膳食食用时间控制
参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制应在加热后1小时。
（8）膳食配送品种控制
根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险
程度的基础上，本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的，不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。
（9）分装和标签
为保护消费者知情权，标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间（计算至分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。
（10）成品运输
为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
（11）餐饮具（保温箱）要求
餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱）应符合GB14934的规定。
（12）食品添加剂使用管理
集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。
10、生产过程监控与检验
借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验。同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。
11、留样
本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每个膳食品种或按每批次留样。桶饭留样按每膳食品种留样，食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。
12、产品追溯和召回
为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
13、管理机构和人员
集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。
14、记录和文档管理
为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
15、管理制度
详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。
六、重大意见分歧的处理结果和依据
暂无。
七、根据需要提出实施标准的建议
暂无。
八、其他应予以说明的事项
暂无。
附表
关键指标项对照表
标准
条目
标准内容
文献名称
条目
第三十三条第（四）项
参考
说明
原文内容
运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧《上海市集体用餐配送监督管理办法》
冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在5.3.10.110℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。
采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即9.4.1放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。
《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）
7.7.2《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
第十四条第二款
熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60lessthantwohours.Cto10Cin参考
参考
参考
参考
《餐饮服务食品安全冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装5.3.置，使运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
操作规范》
标准
条目
标准内容
文献名称
条目
参考
说明
原文内容
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
集体用餐配送的食品不得在10℃～第三十三60℃的温度条件下贮存和运输。
运输集体用餐的车辆应配备符合条件输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第三款
第十四条《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第二款
第十四条第三款
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十六条
采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。
采用冷藏方式加工的，（….）食用前须加热至中心温度75℃以上。
采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。
冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式参考
参考
参考
参考
参考
参考
采用热链工艺的膳食经分装（或不分装），再次使用微波炉或电加热等方法对9.6.1膳食进行二次加热，使膳食中心温度在高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加热保温（或保温）设备中保温贮存。
《餐饮服务食品安全操作规范》
条第（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运（四）项
采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳食进行二次加热，使膳食中心温度达到9.6.270℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。
9.7.1冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时间控制在24小时，如在供餐点加热至
标准
条目
标准内容
70℃以上后不立即食用的，时间控制在加热后1小时
《色拉卫生标准》
DB31/195-20011.1文献名称
条目
参考
说明
原文内容
加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。
现制色拉存放于0-10℃条件下的保质期不得超过24小时，存放于10-25℃条件下的保质期不得超过2小时。
集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧第三十三项
熟至食用的间隔时间（保质期）应符参考
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
9.7.2热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。
《餐饮服务食品安全操作规范》
条第（三）合以下要求：
11
篇五：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
培训试题
一、单选题
1、我国食物中毒高发的食品行业是（A.）
A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业
2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即
单位卫生规范》，并于（B.）时起实施。
A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日
3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模
餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D.）。
A.全部是强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有
些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.A.+B+C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点
6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C.）
A.2.0m以上B.1.5m以上C.铺设到墙顶D.3.0m以上
8、专间内温度应不高于（C.）
A.20CB.23CC.25CD28C9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B.）
B.）
A.）
D.）
《餐饮业和集体用餐配送
A.距离地面1.5m以内B.距离地面2m以内C.距离台面im以内D.距离台面1.5m以内。
10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消
毒、更衣设施的通过式预进间（B.）
A.加工经营场所面积1000怦以上餐馆和食堂的专间入口处
B.加工经营场所面积500怦以上餐馆和食堂的专间入口处
C.经营场所面积500tf以上餐馆和食堂的专间入口处
D.经营场所面积1000tf以上餐馆和食堂的专间入口处
11、积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和w专间的面150tf的餐馆凉菜间面积宜（A.）
A.>5tfB.>10mC.>食品处理区面积的5%D.>食品处理区面积的10%212、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）
A.处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D.方便从业人员的区域
13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（个C.2个D.4个
15、餐饮业的采光照明要求为（B.）
A.食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux16、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（A.10CB.3±2CC.20CD.25C17、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放
上，每48小时以
个品种留样量不少于（B.）
A.200gB.100gC.150gD.250g18、在对集体用餐配送单位进行监督检查时，除餐饮业的监督检查内容外，还应检查（A.分餐间是否符合专间要求
B.容器、餐具清洗消毒能否使用热力消毒
C.外包装箱是否标有生产时间和食用时限
D.A+B+CD.）
D.)C.）
B.）.A.1个B.3B.）
19、在对餐饮单位的原料采购与库房进行检查时，应检查哪些内容（A.检查食品采购记录，并抽查几种食品与记录对照B.库房内是否存有禁止销售的食品C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资
D.A+B+CD.）
20、在对餐饮单位的餐用具容器进行检查时，应检查哪些内容（A.检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开
B.询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程
C.检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放
D.A+B+C
21、在对餐饮单位的凉菜专间进行检查时，应检查哪些内容（D.）
A.冷藏设备是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用
B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量
C.查看洗手设施是否运转正常
D.A+B+C22、卫生监督员在进行巡回监督检查时，应携带好的快速测量或检验设备为（D.）
A.食品中心温度计B.表面温度计C.测量消毒液浓度的试纸和紫外线照度计D.以上都是
23、对餐饮业和集体用餐配送单位进行监督检查时依据的技术规范包括（D.）
A.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》B.《学生营养餐生产企业卫生规范》
C.《餐饮业食品卫生管理办法》D.A+B24、以下操作需要设置专间的是（C.）
A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作面点
25、以下操作只需要设置专区的是（B.）
A.集体用餐配送分装B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作裱化蛋糕
26、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生许可依据是（D.）
A.《食品卫生法》B.《行政许可法》
C.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》D.A+B+C27、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.）
A.环境卫生管理制度B.场所及设施卫生管理制度C.清洗和消毒卫生管理制度D.A+B+C28、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）
A.人员健康状况B.教育与培训C.卫生检查记录、卫生部门监督文书D.A+B+C二、多选题
1、餐饮业包括（.A.B.C.D.）
A.餐馆B.小吃店C.快餐店D.食堂等
2、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括宾馆、度假村、培训中心内的餐厅以及（A.B）
A.火锅店B.烧烤店C.酒吧D.咖啡厅
3、小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的（A.B.C.D.A.酒吧B.咖啡厅C.茶室D.歌厅
4、食堂指设于哪些地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位（A.B.C.D.）
A.机关B.学校C.企业D.工地
招待所、）
5、集体用餐形式包括（A.B）
A.在加工现场分装成份后配送的盒饭
B.将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式
C.无固定加工和就餐场所的食品摊贩
D.以零售外卖为主的快餐
6、餐饮业的特点是(A.B.C.D.)A.膳食品种繁多，制作工艺复杂
B.原料多种多样，来源不易控制
C.餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理
D.从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理
7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪
些卫生要求(A.B.C.D.)A.加工制作条件B.加工制作过程C.从业人员D.自身管理等
8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点(A.内容全面、具体
B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类
C.分类提出卫生管理要求
D.基本要求和推荐性要求相结合
9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁
场所等区域，分为(A.C.D.)A.清洁操作区B.专间C.准清洁操作区D.一般操作区
10、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括(A.凉菜间B.裱花间C.备餐专间D.集体用餐分装专间
11、一般操作区包括(A.B.C.D.)A.粗加工操作场所B.切配场所C.餐用具清洗消毒场所D.食品库房
12、非食品处理区包括(A.B.C.D.)A.办公室B.厕所C.更衣场所D.非食品库房
13、交叉污染的形式主要包括(A.B.C.D.)A.食品原料与直接入口食品之间直接接触
B.半成品与直接入口食品之间直接接触
C.从业人员的手引起的交叉污染
D.接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作
A.B.C.D.)A.B.C.D.)
14、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关(A.B.C.D.)A.脚踏式B.肘动式C.感应式D.可自动关闭的开关
15、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于(A.距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度
C.应与食品加工操作保持一定距离D.在食品加工操作的正上方
16、食品加工用设备和工具的构造应(A.B.C.)A.C.)A.有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B.与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C.设备内部角落部位应避免有尖角
D.工具须由木质材料制成
17、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是(A.木质材料表面粗糙，不易清洗
B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖
C.清洗后不易干燥，容易发霉
D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象
18、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容(A.标准的加工操作程序
B.加工操作过程关键项目控制标准
C.设备操作与维护标准
D.惩戒条款
19、推荐建立和实施HACC食品安全管理体系的单位包括(A.B.C.D.)A.集体用餐配送单位
B.加工经营场所面积2000怦以上的餐馆
C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业
D.单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业
20、专间内的卫生要求包括(A.B.C.D.)A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
B.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
C.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
D.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
21、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括(A.B.C.D.)A.B.C.)A.B.C.D.)A.制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B.使用的瓜果应新鲜
C.使用的瓜果未经清洗处理的不得使用
D.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完
A.加工生食海产品应设专区
B.专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
C.用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜
D.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不
得超过
1小时
23、集体用餐配送的卫生要求包括(A.B.C.D.)A.人员进入分装间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩
B.应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒
C.除上岗时洗手外，分装时间较长的，中间应再次洗手，如果戴一次性手套，在戴前应洗净双
手，每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换
D.盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，以便让消费者
在保质期内食用
24、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是(A.B.C.D.)A.集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员
B.加工经营场所面积1500tf以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员
C.连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员
D.其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职
25、食品卫生管理员的任职条件是(A.B.C.D.)A.具备高中以上学历B.有从事食品卫生管理工作的经验
C.参加过食品卫生管理员培训并经考核合格D.身体健康并具有从业人员健康合格证明
26、食品卫生管理员的职责包括(A.B.C.D.)A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训
B.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止
并提出处理意见
D.建立食品卫生管理档案
27、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是(A.B.C.D.)A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B.宣传食品卫生知识
C.督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
28、对餐饮业进行监督检查的依据是(D.保证食品卫生
A.B.C.D.)A.《中华人民共和国食品卫生法》B.适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章
C.卫生规范、卫生标准等技术性规范D.有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件
三、判断题
1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为通过即时加工制作、商业销售和服
务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
（V）
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业涵盖的范围进一步做出了具体规定，其中
包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
（X）
餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
3、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（V）
4、集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（V）
5、以零售外卖为主的快餐公司。因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食，品种不固定，而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位。
（V）
6、不同的餐饮单位虽然差别很大，但应该采取“一刀切”的标准进行规范，不能区别对待。（X）
不同的餐饮单位差别很大，既有五星级宾馆，也有个体小餐馆，采取“一刀切”的标准进行规
范是不现实的，因此对部分硬件要求、食品卫生管理员、检验室、对待的方法。
7、《规范》中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表
示以这样作为佳。
（V）
8、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。
责任人。
9、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将
可能产生严重危害后果。
（X）
在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可
能产生严重危害后果。
10、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
（X）
企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一HACC实施等内容采取了区别
（V）
11、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。
处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。
12、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷
藏温度的范围应在0?10C之间。（V）
13、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应
在一10C?一1C之间。（x）
冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20C?一1C之间。
（X）
非食品
14、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围
之外。（x）
应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）
、旱厕等污染源25m以上
15、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对
环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。
（V）
16、《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累
积面积提出了强制性标准，各地应遵照执行。
（x）
《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积
面积提出了推荐性标准，各地应参照执行。
17、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此
完全没有必要单独设置清洗池。
（x）
在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见沙门菌，水产类
常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。
18、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操
作过程。（V）
19、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
（V）
20、清洁操作区内可以设置明沟，但要及时清洁。（x）
清洁操作区内不得设置明沟。
21、厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区。（V）
V）
V）
22、各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。
（23、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（24、大型餐饮企业有大量易腐食品需要储藏时，必须设置冷冻（藏）库，有时还需要设置专用
直接入口食品冷藏库。（V）
25、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（V）
26、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均
在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（x）
10cm以上。
其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在
27、专间内温度应不高于
25C，必须设有独立的空调设施。（专间内温度应不高于25C，宜设有独立的空调设施。
28、为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染，清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。（采用热力消毒的除外。
其清洗消毒应在专间内完成，X）
29、紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/朋，强度大于70卩W/cn设置。（V）
230、为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外
线灯的电源开
关应安装在门口。（V）
31、500怦以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗
手、消毒、更衣设施。（V）
32、餐饮业员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
（33、餐饮业供水应能保证加工需要，水质应符合
V）
V）
V）
GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。（34、餐饮业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（35、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，一般索证资料由总部统一保存，为方便企业管
理，若分店能提供食品来自统一配送的证明，应视为符合要求。
（V）
36、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。常温保存的预包装食品，如果
没有开封，即使其包装完整无损，也不可再供食用。（X）
常温保存的预包装食品，如果没有开封，其包装完整无损，应可再供食用。
37、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过
下存放。（V）
38、对配送学生营养餐的集体用餐配送单位进行卫生许可时，应对学生营养餐的食谱进行审查，食谱2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件应符合《学生集体用餐卫生监督办法》中规定的学生集体用餐营养要求，该企业应配备专
职或兼职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员。
（V）
篇六：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：
l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。
2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。
按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。
/（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
/现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。
半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
l、食品处理区
食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。
/（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。
（1）清洁操作区
清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设臵相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
/餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（2）准清洁操作区
准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
（3）一般操作区
一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食
/品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2、非食品处理区
非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
3、就餐场所
《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。
※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设臵和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。
※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。
/（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温
/8
推荐访问:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业 用餐 配送